Lên men cafe là điều mà rất ít người để ý trong quá trình sản xuất và chế biến. Tuy nhiên, yếu tố này lại có sự tác động không hề nhỏ đến chất lượng của cafe khi bạn thưởng thức. Liệu Giải pháp nào giúp quá trình lên men và chế biến cafe có được sự nhất quán? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu thông tin qua bài viết dưới đây.
Lên Men Cafe Là Quá Trình Như Thế Nào?
Bạn cần biết rằng, quá trình lên men cafe không chỉ đơn giản là loại bỏ các chất nhầy ở hạt cà phê mà còn có sự ảnh hưởng rất lớn đến mùi hương cũng như vị của cafe sau khi chế biến. Nếu bạn kiểm soát được quá trình lên men của cafe cũng đồng nghĩa với việc kiểm soát được chất lượng và tính nhất quán của thức uống này. Nhưng liệu bạn có biết lên men cafe là gì hay chưa?
Đây thực ra là quá trình mà các vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm sẽ tiến hành một quy trình tự nhiên để tiêu thụ, chuyển hóa hợp chất. Phổ biến nhất là chuyển hóa đường, axit trong những quả cafe đã chín. Kết quả là những hợp chất này sẽ được phân hủy thành rượu và axit. Việc lên men cafe sẽ giúp loại bỏ các chất nhầy không cơ học, nhất là ở cafe đã rửa qua nước.
Nếu thực hiện quy trình lên men đúng kỹ thuật sẽ giúp cafe không chỉ có chất lượng tốt mà còn “dậy” hương hơn rất nhiều. Tất nhiên, để đạt được điều này cần đảm bảo đường và axit sẽ bị phá vỡ trong điều kiện về nhiệt độ cũng như thời gian phù hợp.
>> Xem thêm: Giá cà phê nguyên chất bao nhiêu 1 kg?
Quá Trình Lên Men Cafe Tốt Và Xấu – Hiểu Sao Cho Đúng?
Theo đánh giá của các chuyên gia, thực ra việc thực hiện lên men cà phê sẽ có thể tạo ra kết quả quá trình lên men tốt hoặc xấu. Nếu cafe lên men tốt sẽ giúp thể hiện rõ nét hơn những đặc trưng vốn có của loại cafe được sử dụng. Có nghĩa là, việc lên men sẽ không hoàn toàn nâng cao chất lượng của cafe bởi điều này đã có sẵn từ chủng loại hay môi trường trồng cafe. Hiệu quả của việc lên men tốt chính là duy trì những đặc trưng có sẵn trong cafe.
Đối với quá trình lên men xấu sẽ khiến những phẩm chất xấu ở trong cà phê hình thành. Có thể hiểu, việc lên men xấu tức là lên men quá mức khiến hương vị cafe chuyển thành hương vị rượu vang. Ngoài ra, quá trình này còn có thể khiến cafe xuất hiện màu đỏ với mùi hương không còn hấp dẫn như vốn có nữa.
Tính Nhất Quán Đóng Vai Trò Rất Quan Trọng Với Cafe
Tính nhất quán trong quá trình sản xuất, chế biến cafe chính là sự giống nhau về mặt chất lượng, hương vị trong mỗi đợt sản xuất. Không có tình trạng lần đầu làm ngon và lần sau lại có chất lượng kém. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc có thể duy trì uy tín, thương hiệu và hiệu quả hợp tác hay không.
Nhưng một thực tế không thể phủ nhận chính là quá trình lên men rất khó để có thể kiểm soát được tốt nhất. Đây là công việc rất khó khăn. Bởi lên men tốt hay xấu sẽ còn tùy vào việc các vi sinh vật phản ứng hóa học như thế nào. Ở điều kiện khác nhau, phản ứng sẽ có sự thay đổi. Sự khác biệt này sẽ ảnh hưởng đến mùi thơm của hạt cà phê.
Yếu Tố Nào Ảnh Hưởng Đến Tính Nhất Quán Và Chất Lượng Cafe Khi Lên Men?
Theo các nhà khoa học, không phải vì khó khăn mà không thể tạo được sự nhất quán trong quá trình lên men khi sản xuất, chế biến. Chỉ cần xác định và thực hiện kiểm soát nghiêm ngặt những khía cạnh nhất định để đảm bảo tạo được tính nhất quán trong quá trình sản xuất. Cụ thể như:
1. Chất lượng cafe
Chất lượng cafe phải đảm bảo được trồng với điều kiện trồng trọt tốt nhất như: dinh dưỡng, sâu bệnh, nước…
2. Cafe phải đảm bảo tính sạch sẽ
Cafe phải đảm bảo tính sạch sẽ. Mọi nơi đều có vi sinh vật và chúng có thể ảnh hưởng đến hạt cafe. Thực tế, bản thân cafe đã tự có vi sinh vật bám ở trên bề mặt thông qua nhiều yếu tố như: vật liệu thu hoạch, đất, tay công nhân thu hái…Vì thế, bạn phải đảm bảo giữ sạch sẽ cafe để tránh tình trạng nhiễm bẩn có thể gây ảnh hưởng đến tính nhất quán khi lên men của cafe.
3. Yếu tố oxy
Yếu tố oxy cũng đóng vai trò rất quan trọng. Bởi theo các nhà nghiên cứu, cà phê có 2 loại lên men gồm: lên men kỵ khí và lên men hiếu khí. Tuy nhiên, quá trình lên men hiếu khí sẽ có sự tham gia của oxy. Điều này gây nên sự khó khăn trong việc kiểm soát và dự đoán khi lên men. Đối với quá trình lên men kỵ khí sẽ không có yếu tố oxy xuất hiện. Vì thế, các phản ứng hóa học cũng sẽ có được kiểm soát tốt hơn.
4. Thời gian và nhiệt độ
Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ lên men của cafe. Nếu ở nhiệt độ dưới 20 độ C thì quá trình lên men sẽ diễn ra trong thời gian 36 giờ. Nếu nhiệt độ cao hơn thì thời gian lên men sẽ được rút ngắn lại, chỉ khoảng 24 giờ.
Tìm ra được giải pháp nào giúp quá trình lên men và chế biến cafe giúp tạo ra cafe với chất lượng vượt trội, hương vị đặc trưng nhất. Đây là điều mà các nhà sản xuất cafe rất quan tâm.
>>> Tham khảo ngay: Mua cà phê hạt sạch ở đâu “ngon-bổ-rẻ” ở TPHCM
